Si sueles reutilizar el aceite para freír, hay un dato que te interesa y que, probablemente, no estabas aplicando correctamente, ya que según confirma la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), no deberías reutilizar el aceite más de tres veces si lo haces en casa y sin equipos profesionales. A partir de ese punto, el riesgo para tu salud empieza a crecer de forma notable, por lo que si pensabas que bastaba con colarlo y guardarlo en una botella para volver a usarlo una y otra vez, quizá sea hora de pararte y pensártelo dos veces.
Y es que aunque pueda parecer una práctica habitual para ahorrar o por pura comodidad, reutilizar el aceite demasiadas veces tiene consecuencias que van más allá del sabor, y es que los compuestos que se generan cuando el aceite se calienta repetidamente pueden volverse tóxicos y afectar a tu salud cardiovascular. Por eso, tanto la OCU como otros expertos en alimentación coinciden: el aceite, mejor con moderación y, sobre todo, con cuidado.
Por qué no deberías reutilizar el aceite una y otra vez
Cada vez que calientas aceite para freír, este se somete a una transformación química, y es que a altas temperaturas, especialmente si estas superan los 180 grados, las moléculas del aceite comienzan a romperse. Esto genera sustancias como la acroleína o los aldehídos, compuestos nada recomendables y que pueden provocar desde inflamación hasta un mayor riesgo de enfermedades del corazón si los consumes con frecuencia.
La OCU advierte que solo bajo condiciones muy controladas, como en laboratorios o cocinas industriales con filtrado y control térmico continuo, se podría llegar a reutilizar el aceite hasta 25 veces, lo cual no pasa en las cocinas de nuestras casas, donde lo más habitual es usar el mismo aceite varias veces sin filtrar correctamente (que repetimos, que con pasarlo por el colador para quitar restos de comida o de quemado no vale para nada), sin controlar bien la temperatura y sin conservarlo en las condiciones adecuadas.
Cómo reutilizar el aceite de forma segura (si decides hacerlo)
Si aun así decides reutilizar el aceite una o dos veces, hay formas de hacerlo haciendo que los riesgos para ello sean los mínimos. El primer paso es filtrar el aceite una vez lo enfríes, retirando todos los restos de alimentos que hayan quedado tras la fritura, ya que estos residuos aceleran la descomposición del aceite y multiplican la formación de sustancias nocivas.
Después, debes guardar el aceite en un recipiente hermético, preferiblemente de vidrio, y colocarlo en un lugar fresco y sin exposición directa a la luz, ya que la oxidación del aceite ocurre más rápido cuando se expone al aire, la luz o el calor.
También conviene controlar la temperatura con un termómetro de cocina porque la fritura ideal se encuentra entre los 160 y 180 grados; por encima de eso, el aceite empieza a deteriorarse más rápido. Y si ves que el aceite empieza a espumar, humear antes de tiempo o huele rancio, toca tirarlo.
Qué tipo de aceite elegir y qué evitar al cocinar
El aceite que escogemos también es clave a la hora de optar por utilizarlo más veces, ya que no todos son iguales. Si bien los vírgenes y extra vírgenes tienen más nutrientes, estos se degradan antes al calentarse, por lo que es preferible que emplees para esto por uno refinado ya que toleran mejor las altas temperaturas. Es por ello que en los hogares españoles, la elección para las frituras suele ser el aceite de girasol refinado, ya que su saber es neutro y, aunque nosotros no lo sepamos y lo hagamos por costumbre porque es lo que hemos visto en casa, tiene una buena tolerancia al calor.
Otro de los consejos es que evites freír alimentos que suelten mucha agua, como verduras frescas o mariscos sin escurrir, ya que ese vapor acelera la degradación del aceite.