Puede que alguna vez te hayas preguntado cómo ganan dinero los restaurantes con buffet libre, sobre todo porque la idea de que alguien pueda servirse todo lo que quiera, sin límite, por un precio cerrado, hace pensar que estos locales deben perder dinero con según qué clientes. Y, efectivamente, no vas mal encaminado con ese pensamiento. Y la respuesta a esta duda la ha aclarado Jiale Pan, chef chino con una trayectoria en restaurantes de alta cocina y dueño de varios locales en España, ya que en una entrevista que se hizo muy viral explicó que los clientes menos rentables en un buffet libre son los que más saben jugar con el sistema… y no son precisamente los españoles.
Pan, al frente de un restaurante de comida asiática en Valladolid, lo ha contado sin rodeos en dicha entrevista: “El top uno del no rentable son los chinos: solo marisco, carne, y ya está”. Mientras tanto, los clientes españoles, especialmente los que van en familia, comen arroz, patatas fritas o fideos, productos mucho más baratos y que llenan bastante la tripa. Así que sí, en un buffet libre, hay perfiles que generan más beneficio… y otros que hacen sudar al cocinero en cuanto les ve entrar por la puerta.
Buffet libre: entre el marisco a la plancha y la croqueta de toda la vida
El concepto de buffet libre no es nuevo, pero sí ha evolucionado en España hasta convertirse en una opción casi omnipresente pudiendo encontrarlos que sirven desde sushi a pizza, pasando por patatas fritas, croquetas, arroces, carnes o platos al wok. El abanico es tan amplio como los gustos del público, pero en los restaurantes regentados por asiáticos, especialmente los chinos, es habitual ver una fusión de cocinas de tal modo que un niño puede comer macarrones y una pareja mayor, gyozas y marisco a la plancha, todo en una misma comida.
Pero esa variedad tiene un coste, y es que los productos caros como los gambones o el bogavante, disparan el gasto por cliente. Y es ahí donde entra la estrategia de algunos comensales, como explica Pan: “Se coge la bandeja entera de gambón y dice: hazmelo esto, por favor”. En algunos casos, incluso se quedan de pie, junto a la plancha, esperando la nueva remesa.
Lo curioso es que, pese a estas tácticas, el sistema del buffet libre aguanta, y no por arte de magia. El secreto está en el equilibrio, ya que mientras unos se llevan medio mar, otros se conforman con una ración de croquetas o algo de arroz. Y eso es algo que desde luego compensa.
La rentabilidad depende del perfil del cliente
A Pan le preguntaron directamente quién es el cliente más rentable en un restaurante de buffet libre y su respuesta no pudo ser más clara: “Los españoles que vienen en familia”. ¿Por qué? Porque consumen productos económicos, tal y como hemos mencionado antes, como el arroz frito, los fideos y las patatas, los cuales no solo llenan el estómago, sino que también hacen que crezca el margen de beneficio del restaurante. Por el contrario, los clientes chinos tienen una mentalidad más competitiva: “No tengo que salir perdiendo, tengo que salir ganando”, dice el chef.
Esa filosofía de “sacar el máximo” es precisamente lo que hace que, en un buffet libre, el propietario no solo mire qué come cada persona, sino cuántos hay en cada mesa y cómo se equilibran unos con otros, de forma que un adulto devorando gambas puede quedar compensado por un niño que solo quiere helado.
Además, Pan ha contado anécdotas sobre cómo ha tenido que retirar temporalmente ciertos productos caros porque algunos clientes esperaban directamente en la cocina a que salieran. “Ya está ahí con la pinza esperando”, bromea, recordando los días en que ofrecía bogavante.