La ensaladilla rusa es uno de los platos por excelencia en la época veraniega. Cuando el calor aprieta apetece comerse una receta fresquita y capaz de paliar las altas temperaturas estivales. En cada familia se hace de una forma distinta y todas ellas son válidas y muy ricas. Un giro de tuerca a una elaboración que tiene su origen en el siglo XIX. El chef belga, Lucien Oliver la creó en Moscú y la bautizó en un primer momento como ensalada Oliver.
Esa primera versión del plato distaba mucho de la que conocemos hoy en día ya que llevaba ingredientes como el caviar o el cangrejo. Actualmente, la ensaladilla rusa es un plato a la altura de todos los bolsillos y con unos ingredientes al alcance de todos.
Si bien la receta clásica de la ensaladilla rusa cuenta con unos ingredientes comunes como la patata, la zanahoria, el atún, el huevo y la mayonesa… siempre hay espacio para innovar y dar tu toque personal. Así lo ha hecho el reconocido chef Martín Berasategui, que ha desvelado su truco para que la ensaladilla rusa sepa mejor que nunca.
Este es el toque personal del estrella Michelin
Martín Berasategui, a sus 65 años, es el cocinero con más estrellas Michelin de España y uno de los chefs más reputados del mundo. Además, presenta en la EITB un programa culinario llamado ‘Robin Food’ y fue precisamente allí donde reveló cómo hace él la ensaladilla rusa y cuál era su truco para llevarla al siguiente nivel.
La clave reside en el atún. Su consejo es mezclar el atún con la mayonesa casera y añadir un par de anchoas. Así se logra potenciar el sabor y dar más forma a una mayonesa que va a agradecer el conjunto de ingredientes. Esto provoca que se enriquezca en su conjunto la elaboración.
El otro quid de la cuestión es poner jamón cocido para crear un contraste “tierra y mar”, según explica el propio chef. Su receta se diferencia de la del resto en estos dos matices, pero a partir de ahí la ensaladilla mantiene un fondo y una forma muy cercana a la tradicional.
Así es la receta de ensaladilla rusa de Martín Berasategui
Entrando más en detalle en cómo elabora este plato el cocinero donostiarra, podemos observar que es realmente sencillo de preparar y de escasa complejidad. Solo se necesitan ciertos ingredientes y seguir los pasos que enunciaremos posteriormente.
Los ingredientes son los siguientes: 2 patatas medianas, 100 gramos de jamón cocido, 100 gramos de atún en aceite, 2 anchoas, 200 mililitros de aceite de oliva, 10 gramos de mostaza, 2 yemas de huevo, 1 cucharada de vinagre, 15 gramos de alcaparrones o aceitunas verdes, 10 gramos de alcaparras y un puñado de rúcula.
Y así es cómo se hace la receta:
- Ponemos agua con sal a hervir en una olla y ponemos a cocer las patatas lavadas, enteras y con piel.
- Se dejan cocer unos 30 minutos y comprobamos si están hechas pinchándolas con un tenedor o cuchillo que debe atravesar las patatas sin problema. Retiramos y dejamos que enfríen hasta poder manipularlas sin quemarnos.
- En paralelo vamos preparando la mayonesa. En un vaso batidor echamos las yemas de huevo, la sal, el vinagre, la mostaza y unas tres cucharadas de aceite de oliva. Batimos sin mover la batidora hasta que la mezcla emulsione y después sin dejar de batir añadimos poco a poco el resto del aceite.
- Incorporamos a la mayonesa el atún desmenuzado y las anchoas y volvemos a batir para unir todo.
- Pelamos las patatas y las cortamos en dados de medio centímetro de grosor.
- Cortamos el jamón cocido a un tamaño parecido al de las patatas y añadimos todo en un bol (las patatas, la rúcula, las alcaparras y los alcaparrones o aceitunas verdes).
- Por último, echamos la mayonesa encima del resto y procedemos a mezclarlo todo muy bien.