Es posible que, como muchos, te encante un plato de buen jamón ibérico, pero que al no ser un ducho en la materia, dudes a la hora de comprar uno temiendo que te vendan “gato por liebre” como dice el refrán. Vamos, que no sepas diferenciar si lo que te están dando es por lo que estás pagando, pero venimos a ser un poco tu salvavidas gracias a expertos como Alberto Vega, un cortador con más de 30 añazos de experiencia a sus espaldas el cual ha lanzado una advertencia bien clara de que muchas raciones que se venden como “jamón ibérico” no cumplen con los estándares que un verdadero aficionado espera.
Pero es que incluso los paladares más entrenados pueden caer en la trampa, y es que la razón de este engaño es sencilla, ya que algunos lugares aprovechan el desconocimiento general y ofrecen jamón de cebo de campo como si fuera bellota 100 % ibérico. La diferencia entre ambos productos no está solo en el precio, sino en la calidad de la carne, la alimentación del cerdo y el sabor de cada loncha, así que conviene fijarse bien en detalles concretos, una de las mejores herramientas para evitar un error caro y decepcionante, por lo que a continuación desglosamos todo lo que tienes que saber.
La caña y el color son las dos señales que no puedes ignorar
Uno de los primeros aspectos que Alberto Vega recomienda observar es la caña del jamón, ya que los cerdos criados en libertad, alimentados con bellotas, desarrollan patas largas y estilizadas; mientras que los de cebo las tienen más cortas y anchas, una diferencia anatómica que es un indicador visual directo de la vida del animal y, por tanto, de la calidad del jamón que tendrás en tu plato.
El color de la carne también es algo a lo que debes prestar atención, ya que un auténtico jamón de bellota presenta tonos rojo púrpura intensos con vetas de grasa brillantes y transparentes, la cual es rica en ácido oleico y la cual se debe fundir suavemente en la boca, realzando el sabor de cada loncha. Si nos vamos al otro lado, un jamón de cebo tiende a tener tonalidades más apagadas y una grasa más opaca, es decir, menos untuosa, por lo que este es otro de los indicadores que nos pueden señalar la calidad del producto que acabamos de comprar.
Otras de las garantías del jamón son el precio y la etiqueta
Obviamente, el precio sigue siendo un reflejo de calidad, por lo que ya te adelantamos que un verdadero jamón de bellota 100 % ibérico nunca debería costar menos de 18 o 20 euros por ración de 80 gramos en mercados como el de San Miguel, por lo que todo lo que se acerque a cifras con una diferencia más grande y tirando por lo bajo, nos debe hacer levantar una ceja en vez de creernos los más listo o suertudos por nuestra compra.
Obviamente, otro de los puntos en los que debemos prestar atención es la etiqueta, ya que las bridas que hay en ellas tienen diferentes colores, y cada uno de ellos nos indica el origen y la alimentación que ha tenido el cerdo. Es por ello que, si queremos o nos venden un jamón de bellota 100% ibérico, la brida debería ser negra; mientras que si lleva una roja es señal de un porcentaje menor de pureza con alimentación de bellota. Si vemos una verde o una blanca, mejor que ni nos acerquemos, ya que la primera implica que estamos ante cebo de campo y la segunda que es cebo de granja.
Al final, tu paladar también puede hacer que optes por una gama u otra o que no te engañen, ya que un buen jamón debe ofrecer una explosión de sabores complejos y persistentes, con notas a frutos secos, a campo y a curación lenta, ya que tal y como Alberto resume: “El buen jamón te habla, solo hay que saber escucharlo”.