“No se puede cocinar a ojo”. Así de rotundo fue Ferran Adrià durante una reciente entrevista en el programa Col·lapse de TV3, poniendo de ejemplo un plato que todos tenemos al alcance de la sartén, y es el sofrito. Para el chef catalán, uno de los errores más comunes en cocina es preparar un sofrito sin medir los ingredientes, y aunque pueda parecernos increíble, lo cierto es que eso puede marcar la diferencia entre un plato correcto y uno perfecto.
Adrià lo explica con un ejemplo sencillo: “Un sofrito no es una cebolla y dos tomates. Son 100 gramos de cebolla y 80 gramos de tomate”. Es decir, si no pesamos los ingredientes, no solo alteramos el equilibrio de sabores, sino que perdemos la posibilidad de repetir el mismo resultado cada vez, algo que no se puede permitir en lo que se considera uno de los platos base para realizar o ensalzar el sabor de otros.
Es por ello que, en este artículo, vamos a ver qué es lo que dijo este chef exactamente y cuál es la receta paso a paso e ingrediente a ingrediente para hacer un sofrito que haga que cualquier otro plato que cocinemos conquiste todos los paladares.
Por qué deberías pesar los ingredientes de tu sofrito
Aunque solemos asociar la precisión más con el mundo de la repostería, Adrià insiste en que también en la cocina salada, y especialmente en elaboraciones básicas como el sofrito, es necesario aplicar esa misma exactitud, ya que no todos los tomates son iguales, ni todas las cebollas sueltan la misma cantidad de agua, ni todos los ajos tienen la misma intensidad. Es, por ello, necesario medir los ingredientes de un sofrito, algo que va a ayudar a lograr consistencia, a mantener una lógica en la proporción de sabores y a evitar sorpresas desagradables.
Desde el punto de vista profesional, pesar los ingredientes no es una simple manía del cocinero de turno, sino que es una forma de controlar los costes, de escalar raciones y de estandarizar los platos; pero esa costumbre, llevándola a cabo en casa, puede ayudarte a afinar tu paladar y descubrir qué combinaciones funcionan mejor para ti y los tuyos.
El sofrito perfecto: medidas, pasos y trucos
Para lograr un sofrito que respete las proporciones y potencie los sabores, Adrià propone partir de cantidades concretas, como por ejemplo:
- 10 gr de ajo.
- 250 gr de cebolla.
- 300 gr de tomate maduro.
- 150 gr de pimiento rojo.
- 50 gr de aceite de oliva virgen extra.
- 4 grde sal.
- 2 gr de azúcar (opcional).
Con estos ingredientes bien pesados, el sofrito se convierte en una base estable para cualquier otro plato que vayamos a hacer. Primero sofreímos el ajo picado en el aceite caliente, luego añadimos la cebolla y el pimiento, que debes dejar cocer a fuego lento hasta que queden blandos pero no dorados; y por último, incorporamos el tomate y lo dejamos reducir todo hasta que el sofrito adquiera esa textura densa y concentrada tan característica.
Uno de los puntos más importantes es el control del tiempo y la observación, ya que un sofrito listo se reconoce porque el aceite comienza a separarse ligeramente del resto, lo cual nos viene a decir que la humedad ha desaparecido y los sabores se han concentrado.
Quizás parezca excesivo pesar el ajo o el tomate para cocinar entre semana, pero Adrià plantea que si alguna vez das con la combinación ideal, solo podrás repetirla si sabes exactamente cuánto pusiste de cada cosa, lo cual podríamos decir que es importante en el sofrito, sobre todo porque está presente en arroces, guisos, pastas y tantos otros platos que mejoran cuando la base está bien construida.