El jamón, santo y seña de la gastronomía española. Ya sea serrano, de cebo, ibérico o de bellota, el jamón es un alimento imprescindible en las cocinas de España y de todo el mundo. Una joya culinaria que posee un sabor único y una textura sin igual. Pero para preservar ese sabor y esa textura tan característicos, se debe conservar de forma eficiente. Mantener el jamón jugoso y tierno más tiempo depende de cómo se cuide la pieza y como se conserve una vez que se comience a cortar. Los mejores maestros jamoneros han explicado los trucos y los pasos a seguir para poder disfrutar del jamón sin miedo a que se reseque o pierda sus propiedades.
No hay quién se resista a un buen jamón. Es el mejor ingrediente para unas tapas, para un bocadillo, o para acompañar y darle el brillo y el sabor a multitud de platos y recetas. Sin embargo, es delicado, un descuido puede arruinar todos tus planes y desperdiciar un producto de 10. Según diferentes jamoneros así se debe conservar.
Ni la propia grasa del jamón ni un paño
La creencia popular extendida durante muchos años ha sido que una vez que se abría el jamón y se cortaban las primeras lonchas se debía conservar con la propia tapa que habíamos quitado previamente. Se decía que la solución era envolver la zona de corte con las propias vetas de grasa, pero nada más lejos de la realidad. La grasa de esas vetas se puede volver rancia y transferir sabores, además favorece la oxidación, justo lo que se debe evitar.
Tampoco es la mejor opción el paño de cocina, puesto que es un elemento que absorbe la humedad, el peor enemigo del jamón, y por ende acaba endureciéndose. En el momento en el que el jamón comience a ponerse duro ya no hay vuelta atrás porque se habrá perdido la untuosidad y textura característica. A su vez, con estos métodos, el oxígeno penetra con facilidad precipitando la pérdida de jugosidad de la pieza.
La clave está en el film de plástico
Resulta imprescindible crear una barrera hermética que mantenga al oxígeno alejado del alimento. Y para ello, la mejor opción es el film de plástico, un producto barato, al alcance en cualquier tienda y muy eficaz para esta tarea.
El truco consiste en tres sencillos pasos: Primero, estira bien el papel film y adhiérelo solo sobre la zona de corte, sin apretar ni tapar el resto de la pieza; después sella los bordes para que no queden bolsas de aire entre el film y el jamón, haciendo efecto vacío y por último, renueva el plástico con asiduidad al cortar unas lonchas; es un gesto simple y que requiere poco esfuerzo pero al mismo tiempo muy importante. Como algo opcional, puedes colocar encima del film la lámina de grasa para que actué como segunda tapa.
La opción de envasar al vacío
Si en vez de comprar la pata de jamón entera y cortarla tú mismo, prefieres que el producto venga ya cortado en lonchas en un sobre, te interesará saber cuánto dura uno envasado al vacío. Al eliminarse el oxígeno, se frenan la oxidación y el crecimiento de microorganismos en el jamón, por lo que el producto puede aguantar entre 3 y 6 meses sin abrir, siempre y cuando se respete la fecha de consumición o caducidad marcada por el fabricante y lo almacenes en un lugar fresco y seco.
Una vez que decidas abrir el paquete para degustar y disfrutar el jamón, lo adecuado es consumirlo en dos a cuatro semanas y durante ese tiempo conservarlo en el frigorífico envueltas en film o metido en una bolsa hermética. No aparecerá moho y conservará su textura y su sabor.