El jamón serrano es un alimento que en España, es bandera. Ya sea en un montadito, en formato tapa para el aperitivo o incluso con melón. Los puntos blancos que salen en el jamón serrano, sin embargo, pueden hacernos pensar que se está estropeando o que ese en concreto, no es de tan buena calidad. Sin embargo, tal y como señala el doctor Manuel Viso: “estos puntos son cristales de tirosina, un aminoácido que tienen algunas proteínas y que, por la curación, se rompen y forman pequeños cristales”.
Beneficios del jamón serrano
Los beneficios del jamón serrano van más allá de su sabor y de que es una buena fuente de proteínas, ya que tiene aún más beneficios que otras proteínas en este aspecto. Lo que señala la Fundación Española de Nutrición es que es “una importante fuente de proteínas de alto valor biológico superior al del contenido de la carne fresca de la que procede, debido a la pérdida de agua que ésta sufre en el proceso de elaboración del jamón”.
Pero lo que sin duda marca la calidad de un buen jamón serrano es que, según señalan desde la fundación también es su “grasa, que es el componente más variable de un jamón a otro y depende de la especie, raza, sexo, edad, pieza que se consuma y de la alimentación que ha tenido el animal”. En el caso de este alimento es el oleico y cuenta con “con efectos beneficiosos sobre la enfermedad cardiovascular”.
Lo que aporta el jamón serrano
Pero más allá de las proteínas y la grasa, el jamón serrano es una “fuente de hierro, zinc y fósforo” y es una fuente a su vez de “tiamina, niacina, riboflavina y vitamina B6”. No obstante, se ha dicho en muchas ocasiones que cuando se tiene la tensión alta es mejor no abusar de él por su alto contenido en sal.
Recientemente, dos estudios realizados en el Hospital Ramón y Cajal han dejado claro que consumirlo de forma moderada puede incluso contribuir a mejorar los vasos sanguíneos y reduce la presión arterial.
Además, estos beneficios se pueden disfrutar hasta seis meses después de haberlo consumido. El responsable de la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica de la Unidad de Medicina Interna del hospital Ramón y Cajal y profesor de la UAH, José Sabán, es quien ha liderado el proyecto.
En él se acredita que se ha comprobado que para las personas sanas 50 gramos de jamón ibérico se pueden introducir en la dieta diaria. Esta cantidad no afecta en el aumento de peso, los niveles de triglicéridos etc.
¿Qué son esos puntos blancos del jamón?
Esta es la pregunta que muchas personas nos hemos podido hacer cuando observamos el jamón serrano. Muchas personas pueden pensar que se está estropeando, que es moho y mil teorías más.
Sin embargo, según Manuel Viso, médico, especialista en Hematología y divulgador: “estos puntos son cristales de tirosina, un aminoácido que tienen algunas proteínas y que, por la curación, se rompen y forman pequeños cristales”.
Y añade que este aminoácido esencial “tiene un papel importante en la producción de neurotransmisores como la dopamina, la noradrenalina y la adrenalina, así como en la síntesis de melanina y hormonas tiroideas”.
Lo que comenta el experto y describe de una forma muy poética es que en realidad“son pequeños diamantes de sabor” . Por lo que nos recuerda: “si ves puntos blancos en el jamón es porque ha tenido una buena curación el jamón y que es de buena calidad”. Señal casi contraria de lo que algunas personas pueden pensar. La próxima vez que veamos esos pequeños puntitos en el jamón serrano, nos alegraremos en lugar de asustarnos…